提到咖啡品鉴，我们肯定第一想到的是精品咖啡，至少在杯测基础之上的获得一定水准的咖啡，我们才觉得它具备品鉴的意义，或者说是可以带来优质风味的咖啡。可是咖啡行业里，精品咖啡的消费其实还不算大众化，更多的市场给那些速溶咖啡、冻干咖啡或者一些胶囊类的咖啡消费品，所以风味与品质的提升，绝非仅在精品咖啡范畴内讨论，那么速溶咖啡是否具有风味品鉴的价值呢？今天想和大家聊聊这个话题。

　　根据相关咖啡行业的权威数据来看，速溶咖啡约占全球零售咖啡消费量的25%，同时每年以2%的速度增长，表明了速溶咖啡领域的增长潜力还是蛮大的。人们对速溶咖啡的需求一直保持稳定，这主要是因为它的价格低廉和方便。不过，从历史上看，速溶咖啡确实一直被人认为是一种质量较低的咖啡产品。可是随着精品咖啡的认知逐渐成熟，我们也能看到很多精品咖啡的品牌推出了自己可溶性咖啡产品，例如一些冻干技术做出的速溶咖啡，更是成为咖啡行业中的一种新兴趋势。

　　速溶咖啡的历史可以追溯到18世纪，当时新西兰人大卫·斯特朗为他的“干热空气”工艺申请了专利，随后以Strang’s coffee公司的名义销售速溶咖啡产品，但直到1901年日本科学家加藤聪在泛美博览会上首次推出了他的可溶性咖啡粉，才算是真正走进了人们视野，大约九年后，比利时发明家乔治·康斯坦特·路易斯·华盛顿推出了第一款商用速溶咖啡产品，正是在这个时候，速溶咖啡的消费量开始上升。尤其是在第一次世界大战期间，这成为士兵喝咖啡的一种方便和实惠的方式。

　　而后到1938年，雀巢推出了雀巢咖啡品牌，该公司开发了更精细、标准化的制造工艺。不过在随后几年的时间里，速溶咖啡整体质量仍然相对较低，也是因为速溶咖啡的原材料用的是比较低质量的罗布斯塔。

　　但不争的事实是，速溶咖啡的消费需求从未减少，规模体量还是在的，不过对于速溶咖啡似乎一直都没有纳入到感官评估之列，所以我们也看不到在这方面有人去探索或讨论。可是细想一下，如此庞大的市场，如果可以做一些评定标准或者参考，那么则有助于建立细分市场的不断增长，连带的将生产商、贸易商、烘焙商和消费者都可以更紧密的串联在一起，同时为接下来的消费升级也提供了一些基础认知的提升。

　　所以近几年我们确实看到在速溶咖啡领域里，也开始谈及品质和豆种，对于质量和口感也随着消费者的认知提升，而有了一些变化。制作速溶咖啡产品有很多步骤，所有这些都会影响整体质量。其中包括咖啡的来源、烘焙、萃取以及干燥。与任何类型的咖啡产品一样，制作速溶咖啡也需要先将咖啡生豆进行烘焙，而后将咖啡研磨至比较粗的研磨度，使用加热至175°C的加压水进行萃取，得到25%至60%的萃取可溶性化合物的浓缩咖啡，最后使用喷雾干燥或冷冻干燥对该浓缩物进行干燥。喷雾干燥是使用热气将咖啡浓缩物快速转化为干粉，而冷冻干燥是一个低温低压脱水过程。

　　现而今品质较优的是冻干速溶咖啡，这种在较低的温度下进行的干燥，有助于保持咖啡的固有风味和香气以及品质。随着越来越多的消费者对咖啡有了更多的好奇或者说想要去了解的信息更多，于是越来越多的人们想知道他们的咖啡从哪里来，是谁生产的，以及了解更多关于质量的信息。随着对高质量的速溶咖啡的需求持续增长，以及提供的产品种类日益多样化，对速溶咖啡建立和标准化评估程序的必要性越来越明显。

　　我在网上有查询到巴西速溶咖啡行业协会（ABICS）和巴西食品技术研究所（ITAL）合作编写了2022年白皮书，在这份白皮书里，提出了一种评估速溶咖啡质量的新方法。大家感兴趣的话也可以点击文末“阅读原文”来查看这份白皮书的内容。和其他咖啡产品一样，速溶咖啡也需要创建一种标准化的语言来客观评估这些产品的质量，以及描述它们的味道和香味。具有独特感官特征的咖啡比以往任何时候都更受欢迎，有了相应的标准，其实是对消费者的宣传推广与教育，更是对上游生产者的一种鼓励和提升品质的要求与风向标。

　　在这份白皮书中，研究人员为了确定这些关键特性，他们将几种具有相似风味的速溶咖啡样品组合在一起，这些咖啡来自巴西以及其他生产国，然后使用每1升水20g可溶性咖啡制备样品。随后，研究人员创建了一个感官词典来描述咖啡的十五种感官属性，以及五点感官强度等级——包括甜度、酸度、回味和醇厚度。然后将速溶咖啡质量等级界定为excellent、Conventional、Differentiated三种，根据该标准对所有样品进行评估，并给出相应的分数。

　　考虑到速溶咖啡占所有零售咖啡消费量的四分之一，建立一套属于速溶咖啡的评定标准，无疑是意义重大的事情，制定一个正式的质量评估框架，对行业、对消费者都是越来越重要，可以提供更多关于可溶性咖啡质量的信息有助于增加整体消费。此外，消费者也可能愿意为更高质量的速溶咖啡产品支付更高的价格，就和我们也会看到COE、BOP一样，这也意味着对于源头咖啡种植者带来更多收入的可能。随着标准化和客观评估方法的发展，生产商、贸易商和烘焙商可以更加了解速溶咖啡的质量，为速溶咖啡产品的质量提高创造了更大的空间，也会在未来看到精品速溶咖啡的概念和市场，随着时间的推移而增长。

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